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台灣有小吃王國的美譽,且各地都發展不同的口味與特色,即便在小小的寶島上,也有所謂的地域差異,每年端午節一到,就會掀起北部粽、南部粽的「口水戰」!不僅粽子如此,從肉圓、黑輪、魯肉飯、麵線也都有明顯的南北差異,不管你偏好的口味如何,快來跟我們一起探索寶島小吃的味蕾地圖吧!

一年一度的南北之爭!台灣南北粽大解密

每逢端午佳節將至,異鄉遊子們的心緒便也被陣陣粽香勾出絲絲鄉愁,雖然台灣粽的做法皆受到了中國南方粽的影響,但在各方發展下,地區之間的差異也慢慢顯露,促成了各自特有的家鄉風味。

離鄉背井的生活大多是這樣的,冗長的返鄉時間與昂貴的交通費用,假期成了最昂貴的奢侈品,或許大多數的人都一樣,每年除了過年回家團圓,端午節大多只能留在異鄉作客,吃著家人寄來的粽子,想念遠方的家鄉。

粽子是個充滿家鄉味的食物,有千百種的組合。從粽子的包材、糯米的種類到有甜有鹹的內餡,把每個家鄉味道揉入內餡,排列組合之後,粽子便有了無限的可能。

粽子是個充滿家鄉味的食物,有千百種的組合。(照片來源:酷旅行)

北部粽因採用將糯米先炒過後再蒸的手法,造就出米飯粒粒分明的口感,豐富多樣的餡料更因先翻炒過,使食材除濃郁的粽葉香外還有滿滿的鍋氣。南部粽常見的料理作法則是在糯米浸泡後,直接加入肉餡、香菇等餡料投水煮熟,因以水蒸為主,整體滋味較北部粽不油膩,且更能凸顯竹葉清香,但相較之下,各個食材便較少了爆炒過的香氣。

配料上,無論是淋上家家戶戶共同傳統的醬油膏,或是撒上花生粉增添乾香,都是不錯的選擇,而除了南北粽之外,中部地區將兩者融合,甚至加上海味的中部粽,或是體現米香,以米將融合食材的客家粽,以及形似粽子,原住民的傳統美食阿拜,也都是相當美味的粽子食物,而這些將一個個家鄉味包入粽葉中的小小粽子,不僅代表著各地的傳統滋味,更是每位遊子們思牽掛念的家鄉味。

清蒸油炸2選1 總有一款適合你

說到肉圓,這個百分之百的台灣小吃原生種!除了要不要加辣這點外,最為台灣人津津樂道的,便是不亞於華山派劍氣之爭的肉圓界的兩大派系──南部與北部的蒸炸之辯!兩大派系的支持者是各擁其主、針鋒相對,至今仍無定論。今天就讓我們一起來了解肉圓吧!

肉圓誕生至今,已經有約120年歷史,導引肉圓發明的契機,可以追溯至1898年台灣中部的嚴重水患「戊戌大水災」。中部地區飽受天災重創,又恰好那陣子有日本侵台,田地那是顆粒無收,儘管地方寺廟決定開倉賑災,但沒有收成,又何來救濟,唯一能夠配送的也只有地瓜。

後來,是北斗有人想出用地瓜來炊粿的作法,先是把地瓜籖磨成粉,加水攪和放在碗炊成素粿。這碗類似碗粿卻實則完全不同的食物,成了肉圓演化的原型,而走在彰化北斗有一句俗諺「彰化肉圓生北斗,北斗肉圓生瑞火」,正是由此而來。

肉圓界的兩大派系──以彰化為代表的油炸與以新竹為代表的清蒸,支持者向來都是針鋒相對。(照片來源:Daniel Shen)

命是救下來了,肉圓的原型也跟著流傳開,不過光炊成素粿怎麼夠,於是乎,人們開始在那層皮裡面扣上東西,為了怕滋味與口感不足,還放進鍋裡低溫油炸,出品的肉圓Q彈晶瑩,風味十足。

不過等肉圓流傳到南部,那又是大變樣了,地瓜粉用蒸的口感不好?沒關係,在來米粉給他催落,於是乎,清蒸肉圓的風潮也從屏東開始慢慢吹向整個南部,米漿比例較高的肉圓皮配上略甜的南部醬油,滋味那叫一個淡雅雋永,竟是與北部肉圓形成了皮與餡料份量上的兩個極端。無論油炸或是清蒸,肉圓的內外反差令食客錯亂,那麼,你偏愛的是哪一種呢?

北部日式天婦羅與南霸天黑輪片之爭

天婦羅是來自日本的食物,在台灣成了下了班後,寒冷台北街角溫暖的存在,夾雜販賣天婦羅的關東煮攤老闆,俐落安靜地在他的攤車後細心料理著食材,飢腸轆轆的上班族們,也熟門熟路地拿起盤子挑起想吃的高麗菜捲、天婦羅、手工丸子、苦瓜封,偶而心血來潮向老闆點了道手作魚子福袋,不能錯過的就是自助式的關東煮湯,完美的日式北海道昆布湯頭,撒上些胡椒,再放些芹菜珠,就能讓人回味無窮,一碗接一碗,屬於街角的幸福。

高雄的黑輪與基隆的天婦輪吃法與口味各異,但都是許多人難忘的街頭美食。(照片來源:基隆旅遊網)

而熱情的南台灣,則有大力吆喝的黑輪伯,還沒走近,就被黑輪的香味跟老闆娘親切地招呼聲吸引,讓下班下課的帥哥美女,紛紛放下一整天沉重的包袱,共桌坐在夕陽餘暉下的鐵椅,幾乎桌桌都可以看到,現點現烤的黑輪配上大腸包小腸,表層帶有脆度但內層柔軟有咬勁,淋上甜辣醬、醬油膏,簡直絕配,許多南部鄉親就愛這古早味。

其實天婦羅、黑輪和甜不辣皆是由魚漿所製成,天婦羅最早起源是來葡萄牙,爾後傳進日本,日本關西將魚漿炸過後稱之天婦羅之後,美味料理傳到台灣,此後,北部將長條狀的魚漿炸物稱之「甜不辣」,圓形扁平狀,口感較為厚實的為「天婦羅」;而南部多將長條狀的黑輪,入大骨湯煮,而扁薄圓片狀的「黑輪片」以炭烤居多,咬下一口酥脆口感再配上幾口薑片或是小黃瓜,炭燒的香氣與酸甜開啟味蕾雙重享受,就看今晚想用哪一道炸魚漿料理溫暖你的胃。

南北滷肉飯大不同  當早餐、配魚鬆各有巧妙 

如果你從北部來到南部,點了一碗「滷肉飯」,老闆送上來的餐點是五花肉而非碎絞肉,千萬不要以為老闆送錯了,這是如假包換的「滷肉飯」,你想吃的在南部稱為「肉燥飯」。

說起台灣民間最受歡迎的米食,許多人都會提到「滷肉飯」。早期因為生活艱困,不易吃到整塊豬肉,就將豬攤販剩下的碎肉混合,加上佐料拌炒,再以醬油滷製成鍋,搭配米飯食用。不過,即便是小小的台灣,各地有著很不一樣的滷肉飯文化,甚至連名字都有南北差異!

北部的「滷肉飯」在南部稱為「肉燥飯」,經常搭配醃黃瓜、醃蘿蔔、魚鬆來平衡口感。(照片來源:高雄旅遊網)

北部所稱的「滷肉飯」,指的是豬碎肉、肥豬肉和滷汁一同淋上白飯,但在南部應該要點「肉燥飯」才對;南部的「滷肉飯」其實另有他人,指的是北部的「焢肉飯」或「爌肉飯」,將一整塊滷過的三層肉和醬汁搭配白飯上桌。

南北的「滷肉飯」口味也有不小差異,一般來說北部滷肉飯的肥肉成分較多,通透軟嫩入口即化,南部的肉燥飯則是以豬絞肉加上紅蔥頭爆炒,經長時間慢火燉過,不僅香氣四溢且口感較不油膩,另外也常會搭配醃黃瓜、醃蘿蔔、魚鬆等清爽配料來平衡口感。

此外,北部滷肉飯通常是當正餐吃,但包括台南、高雄等地的肉燥飯,很多都是一大早就開張,許多上班族或勞工階級都是當成早餐在吃,有些還會開到宵夜,可以說是從早到晚都吃得到的庶民美食。

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