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說到網路上老動畫的討論熱潮,許多人從小看到大的美食動畫《廚神小當家》當然也占了一個重要地位,除了經典的「彗星炒飯」、「宇宙大燒賣」、「黃金開口笑,討論也相當熱烈的還有小當家考取特級廚師時的最終考題──「麵非麵」。每每看著動畫裡面華麗的料理手法、評審食用料理後誇張的演出、以及最最最為經典的,便是小當家每次掀開鍋蓋時,那陣閃瞎人眼的金光。不過要是我說,在台灣也能吃到裡面的料理呢?今天就讓我們一起來看看,那些屬於台灣本土的「麵非麵」。

泉州小吃跨海成庶民美食  豆簽羹瀕臨消失  

許多朋友可能在基隆廟口或台南吃過豆簽羹,但千萬不要以為它是一般的麵條,其實這是一款由米豆粉製成的「麵非麵」,早期是福建省泉州安溪的小吃,後來被引進台灣,結合地方食材而成為頗受歡迎的古早味,早期許多市場都吃得到,但現在已經成為快要瀕臨消失的庶民美食了。

早期農業社會因麵粉取得不易,窮苦人家就用米豆粉(又稱飯豆、蛋白豆)做成麵條狀來充飢,可以說是窮人家才吃的食物。豆簽麵由泉州安溪的先民引進製作技術,先將米豆研磨成粉後,經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後進行切絲,比一般的麵條更短且更薄,但富含蛋白質,口感軟嫩但耐煮不爛,百年前曾經飄香寶島各地。

豆簽麵從泉州引進台灣已有百年以上,現在只剩基隆廟口、台南鹽水等少數地方可以吃到這一味。(照片來源:基隆旅遊網)

傳統的豆簽羹用豆簽、絲瓜及蝦米一起烹煮,然後以太白粉勾芡,後來則發展出蚵仔、蝦仁、花枝、大腸等海味配料,台南還會加進燙熟的虱目魚片,並撒上香菜段子,吃的時候可加烏醋、胡椒或辣椒增加風味。

台灣早期各地都吃得到這類豆簽羹,但現在飲食習慣及就業型態改變後,製作豆簽的店家愈來愈少,賣豆簽羹的店家也所剩無幾,比較知名的有基隆廟口第26攤、以及台南鹽水、新營的豆簽羹,歷史都有好幾十年,且各自發展出不同口味。

口齒留香的家鄉味,肉燥香與米苔目的完美結合

說到台灣的麵非麵料理,每個人應該都有自己心目中的答案,而去過台東、生長於台東的人們,想必都不會忘了提及這道經典美味「米苔目」。

米苔目,可說是台東傳統小吃的代表之一,以米漿製成的略粗麵體,Q彈帶勁的特殊口感是其他麵食難以匹敵、模仿的絕妙勁道,而其濕滑的外部,本該難以吸收湯汁,可台東的米苔目小吃店,卻神奇地將米苔目染上了想讓人再三回味的好滋味。

Q彈的米苔目,搭配上香氣四溢的濃厚肉燥……,米苔目是台東的代表美食,各個米苔目小吃店的獨家配方與口味,交融出了異鄉遊子的鄉愁滋味。(圖片來源:台東觀光旅遊網)

說到台東米苔目的名店,絕對不會忘了「榕樹下米苔目」,香氣撲鼻、味道濃郁的肉燥,與柴魚高湯的美妙結合,還有香椒辣油的味蕾刺激,使人口齒留香的獨家口味,證明了其名不虛傳,此外,60年老店的三姊妹米苔目,以米苔目與肉羹湯聞名的傳統味道,也收服了不少饕客的胃,而這些米苔目小吃店的各個獨家美味,更造就了離鄉遊子們難以忘懷的家鄉味。

魚漿來做麵非麵 馬祖魚麵最對味

提到麵非麵,那腦袋裡第一個浮現的,十之八九就是小當家的鯰魚麵,那是小當家因為鯰魚肉質鮮甜毫無腥味,打成魚漿後再其中塞入魷魚絲增加麵條口感所製成,味道鮮美,咬勁彈牙,也幫他一舉拿下比賽勝利。

說回台灣,馬祖的魚麵可是不遑多讓,這道在馬祖北竿遠近馳名的小吃,最早的時候是由於馬祖臨海,漁產量非常豐富,所以當地人把魚跟麵糰一起做成魚麵,久而久之,就成了如今的道地小吃。

煮熟後的魚麵,顏色呈半透明狀,吃起來薄薄脆脆又挺有嚼勁,口感那是相當特殊。(圖片來源:馬祖e點通)

雖然說是小吃,魚麵的製作過程可千萬不馬虎,要經過魚肉去皮去骨、魚肉冷凍、魚肉剁碎、絞肉、絞拌和粉、手工揉麵、手工擀麵、烤熟、切麵、挽麵、曬麵、包裝等12道工法,繁複程度可見一斑。煮熟後的魚麵,顏色呈半透明狀,吃起來薄薄脆脆又挺有嚼勁,口感那是相當特殊。

如果有機會到北竿走走,想嘗鮮的各位,可千萬不要錯過這道美食。

品嘗粄條客家米食  體驗美濃的客家樸實

位於高雄東北側的美濃是一座美麗客家小鎮,深厚的客家文化、好山好水的農村景致與淳樸誠懇的居民,豐富客家文化與生活方式深受想體驗不同文化的旅人喜愛。

粄條是客家傳統美食,在美濃有「粄條一條街」稱呼的美興街,能品嘗到最道地的好味道, 古法製作的過程要將米漿倒入方形器皿,蒸熟了看起來像白方巾,因此南部客家聚落也稱粄條為「面帕粄」,就是毛巾的意思,切成細長的粄條,就可以拿來煮食各種客家美味,像是湯粄條、乾拌粄條、炒粄條等,以純米製作而成的板條加上紅蔥、豬油、蝦米、香菇拌炒,剛好的米香與Q度,是最道地的傳統客家料理。

在美濃有「粄條一條街」稱呼的美興街上,有數十家粄條店各有特色,任君挑選喜愛的口味。 (照片來源:Ming Chieh 攝影)

對現在流行的無麩質食物來說,粄條會是一個好選擇!現代的食品技術使得粄條能夠被乾燥長期保存,解凍後就可以料理,並且加上現代各式各樣的風味:XO醬、紅燒牛肉、打拋豬肉等,讓這傳統米食的美味能夠被為人所知並流傳下來。

 

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位於京都中部地區的美山町的景致,以傳統茅草屋聞名,儘管嚴格來說其建築結構不能稱為合掌村,但仍有小合掌村之稱;這個建於17世紀到19世紀江戶時代的村落,共有近40間茅草屋,1993年「茅葺屋之鄉」與周圍的稻田和山林被選為國家重要傳統建築物群保護區,四季都有不同的風貌,終年都有各國觀光客前往朝聖。
對於一位習慣說走就走的旅人來說,相隔四年的首飛,確實是個別具意義的旅程,特別到可以在自己的旅行大事紀標注起來。果不其然,這次的旅程有種初次出國的雀躍,一切還是覺得很不真實,畢竟因為疫情的阻隔,加上工作的羈絆,這趟旅程盼了好久、也拖了好久,總算找到空檔順利啟程,當我在桃園機場辦理登機手續、在航班上吃著飛機餐、在關西機場等候行李時,始終覺得這些環節有些陌生。

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