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根據聯合國糧食及農業組織(FAO)統計,全世界每年生產供人類消費的食物中,約有三分之一被損失或浪費,總計達到13億噸,不僅影響地球資源有效運用,從企業營運的角度來看,這些浪費也侵蝕了淨利。

以飯店業的情況來說,根據智慧廚房科技業者Winnow統計,每年食物浪費的金額超過1,000億美元,最多達到採購量的2成,等於將整體淨利都消耗掉了。如今,由於人工智慧技術快速演進,透過可視化的數據工具,可以精準測量與管理廚餘,大幅改善食物浪費的現況。

電腦視覺分析丟棄食物,一年內降低大半廚餘 

英國新創公司Winnow開發出一種智慧廚房科技,透過電腦視覺的人工智慧技術,拍攝被丟棄食物的照片並加以比對分析,由於這些電腦具備機器學習能力,因此,一段時間後就可自動捕捉影像並生成相關數據,協助主廚瞭解廚餘桶中到底有哪些食物,提供餐廳及食材業者在設計菜單、採購時更好的決策,藉以大幅降低食物浪費及相關成本。

這套叫做廚餘監控器(Winnow Waste Monitor)的系統,搭配電子秤及可連網的平版電腦,使用者不用更換廚餘桶,也不用改變倒棄食物的方法,只要在平版電腦上勾選倒棄原因,系統就會辨認出食物或菜餚品項,並計算出這些丟棄食物耗費的財務及環境成本。

目前Winnow的客戶包括IKEA、希爾頓(Hilton)、AccorHotels、威斯汀(Westin)、皇冠假日酒店(Crowne Plaza)等連鎖飯店及餐廳,廚房在導入之後,預估在半年到1年內,可節省食物浪費達40~70%,平均可節省食物成本2~8%。

以IKEA為例,其提出Food Is Precious的倡議計畫,在2017年9月到2020年8月這三年內,要減少食物浪費的5成,為此IKEA在英國及愛爾蘭與Winnow合作,使用這套智慧廚餘監控器。IKEA相關同仁每天會召開會議來分析Winnow提供的報告,每週則會找出三大問題,藉此調整適當的備料及食物量,結果2018年在所有分店減少了37%的食物浪費,相當於節省了80萬套餐,總計省下140萬英鎊。

Google專門收購醜陋食材,每年超過100萬磅

許多人都知道Google的每個分公司幾乎都設有員工餐廳,這家向來強調永續發展的公司,在全球各地設立超過200間餐廳及1,000 間自助廚房,供餐流程的每個環節,包括採購、備餐、擺盤及廚餘處理都規定要遵循Google的永續發展目標。

舉例來說,Google大量採購「外觀醜陋的蔬菜」,也就是因外觀瑕疵而賣相不佳的蔬果,他們積極找出這類供應商,將這些可能無人收購的農產品採購進來,2018年採購量超過100萬磅,包括胡蘿蔔、馬鈴薯、香蕉等;如此一來不僅能以較低的價格購入食物,更重要的是這些外觀不佳的蔬果不致白白遭到丟棄,其實這類農產品只要做成餐點,食用者根本不會注意到原有的外觀瑕疵。

根據美國自然資源保護委員會 (Natural Resources Defense Council) 估計,每年在美國種植及生產的食物中,有4成會被白白浪費,主要原因在於商店和餐廳會丟棄或拒絕購買有天然瑕疵的水果和蔬菜,但這類瑕疵對農產品本身的味道或營養價值並無任何影響。

此外,Google 還與一個研究廚餘數據的計畫組織 LeanPath 合作,透過機械秤測量廚房備餐時所產生的廚餘,讓廚師測量比較將蔬菜切碎和以其他方式備料所產生的廚餘和成本,另外,也可比較準備的食物量和實際的食用量,藉此瞭解食材的利用程度;廚師可藉此調整備料及準備食材的方式,也便於管理食材採購,只要數據顯示某供餐站準備的食物過量,下一週就會馬上減少該供餐站的食材採購量。

LeanPath 的機械秤可透過幫廚餘秤重,來分析食材的利用程度,便於控制食材採購量。(圖片來源LeanPath)
超商建立鮮食銷售預測,每年減少70億元浪費

除了餐廳的廚餘以外,便利商店、超市、大賣場的鮮食的處理,也是店家很頭痛的問題。根據環保署統計,超市與量販店每月剩食量超過500公噸,由於過去並無精準的鮮食銷售預測模型,保存期限只有短短 24 小時的「鮮食」,就佔了超商總報廢量的 8~9 成。

事實上,超商多數門店的鮮食預測數量,多由店長依據自身經驗,每日向總公司訂購,每天光是花在點貨、預測訂貨、訂購的工作就超過兩個小時,相當缺乏效率;而且因為《食安安全衛生管理法》 的規定,只要過期就不能提供食用,即使贈送給慈善團體也不行,每年超商鮮食報廢的金額,保守估計達70億元以上。

現在國內超商像是全家,已經導入「自動建議訂購輔助系統」,採取人工智慧及機器學習的機制,可整合過去的訂購及銷售數據,並考量可能影響銷售的因素,幫店長訂出建議訂購數量,如此一來訂購數更趨近消費者需求數,即可大幅降低剩食報廢率。

另一方面,全家為了解決剩食問題,自2019年5月起推出「友善食光」,以科技方式導入銷售系統,適用於300多項鮮食產品;在商品有效期限前7小時,消費者在結帳時即可自動享有7 折優惠價,藉以達到即期品的促銷效果,另有「時控條碼」機制,商品超過有效期限,刷條碼時無法結帳,確保消費者不會買到過期品。

(本文原刊登於數位時代未來商務頻道)

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